Wie die DIN EN 16282 die Sicherheit in Großküchen erhöht

Beim Flambieren ist es passiert: Plötzlich steht die Küchenhaube in Flammen und die gesättigten Fettfilter brennen wie Zunder ab. Der ganze Abluftkanal fängt Feuer und droht die benachbarten Geschosse anzuzünden. Kein Wunder: Die Küchenhaube ist mit billigen Fettfiltern aus Aluminium-Gestrick ausgerüstet und die waren wochenlang nicht im Geschirrspüler.

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Versicherung kann Leistungen kürzen

Wenn ein Küchenabluftsystem samt Ventilator verfettet ist, entsteht eine gefährliche Brandlast. Das kann teuer werden, falls der Gutachter der Versicherung feststellt, dass der Küchenbetreiber unzulässige Fettfilter verwendet und die wöchentliche Reinigung vernachlässigt hat. In diesem Fall kann die Brandkasse laut Versicherungsvertragsgesetz (VVG) die Leistungen empfindlich kürzen.

Fettabscheider reinigen sich selbst

Gestrickfilter aus Aluminium sind seit einigen Jahren nicht mehr zulässig und müssen durch Fettabscheider aus Edelstahl ersetzt werden, betont der schwäbische Hersteller Rentschler Reven. „Bestandsschutz“ kann man hier als Betreiber aufgrund der Brandgefahr nicht reklamieren. Abscheider reichern das Fett nicht im Filtermedium an, sondern schleudern es durch schnelle Luftumlenkung aus. Und reinigen sich praktisch von selbst. Das ist der Unterschied zwischen Filter und Abscheider.

Neue Anforderungen an die Fettabscheider

DIN EN 16282, seit Februar 2017 in Kraft, geht noch einen Schritt weiter: Die Fettabscheider müssen flammendurchschlagfest sein, sodass sie den Flashover in den Abluftkanal verhindern – nicht nur über der Fritteuse, sondern auch im Garbereich und beim Frontcooking. Die neue Euronorm unterscheidet außerdem zwei Bauformen an Fettabscheidern:

• Bauart A (auf Flammendurchschlag geprüft)
• Bauart B (nicht geprüft).

Letztere dürfen nur noch in Nebenbereichen, beispielsweise in der Speisenausgabe und -lagerung, eingesetzt werden. Küchenplaner und -betreiber sollten deshalb unbedingt auf das Prüfzeichen achten („EN 16282-A“) und sich das Prüfzeugnis vom Lieferanten aushändigen lassen. Sie stehen bei einem Brandschaden sonst in der Haftung, betont Reven.

Stationäre Feuerlöschanlage jetzt generell erforderlich

Ferner fordert DIN EN 16282 eine stationäre Feuerlöschanlage – unabhängig von der thermischen Leistung der Geräte oder der Menge des verwendeten Speiseöls. Das war bislang nur erforderlich, wenn sich mehr als 50 l Speiseöl im Kochblock befinden und dessen thermische Leistung 60 kW übersteigt. Die Feuerlöschanlage sollte die VdS-Richtlinien erfüllen. Ein entsprechendes System hat Reven unter dem Namen Protect vorgestellt. Als Löschmittel dient eine lebensmittelverträgliche Salzlösung. Sie bildet beim Aufsprühen auf den Herd einen Schaumteppich, der das brennende Fett von der Luftzufuhr abschneidet und durch die Schaumbildung viel Wärmenergie bindet. Somit kann es nicht zu einer Rückzündung kommen.

Einsatz von Löschpulver gefährdet die Gesundheit

Löschschaum ist – im Gegensatz zu Löschpulver – einfach aufzuwischen und die Küche ist in den meisten Fällen rasch wieder betriebsbereit. Wie die BGN (Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe) mitteilt, sind auch CO₂-Löscher und Löschdecken zur Brandbekämpfung ungeeignet. Im Gegenteil: Mit diesen Hilfsmitteln zog sich in der Vergangenheit das Küchenpersonal oft schwere Verbrennungen und Rauchvergiftungen zu, abgesehen von den großen Sachschäden.

Das Protect-System von Reven schaltet mit dem Löschvorgang die Kochgeräte strom- bzw. gaslos. Die Technik ist nachrüstbar. Je nach Größe der Küche und deren Abzugsanlage werden fünf bis 20 Löschdüsen auf „Löschbrücken“ über dem Herdblock installiert (siehe Bilder unten). Besprüht wird im Brandfall auch der Abluftbereich hinter den Fettabscheidern, um eine Brandübertragung auf angrenzende Gebäudezonen zu verhindern.

Vorbeugende Schutzmaßnahmen verringern Brandlast

Als vorbeugende Schutzmaßnahme rät die BGN, die Fettabscheider mindesten alle 14 Tage in den Geschirrspüler zu stecken oder mit dem Dampfstrahler zu reinigen. Bei starkem Fettanfall kann sogar die tägliche Reinigung notwendig sein. Die Reinigung kann entfallen, wenn die Haube oder Decke mit einer Waschautomatik ausgestattet ist. Die sollte so beschaffen sein, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht und desinfiziert werden, einschließlich des Abluftraums dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich. Außerdem ist die Fettfangrinne an der Abzugshaube regelmäßig zu säubern. Abluftkanäle und Ventilator sollten mindestens einmal im Jahr inspiziert werden. In einigen Bundesländern kommt der Schornsteinfeger ohnehin zur jährlichen Inspektion der gesamten Abluftanlage.